咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，素肉
| 层层分明的咬劲
，水结冰时 ，那种丝丝缕缕、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰， 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，但其中藏着有趣的物理规律。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。只能被挤到冰晶之间。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的冻一冻专利
。就能让豌豆
、豆也借冰晶生长之力 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程
，