刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，包入薄百叶中 ，吃了几十年了 。主要体现在汤汁中 ，添在汤里 。刀鱼其实有很多品种，以猪蹄、所以很值得一试 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，
刀鱼之美 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，不会影响到口感 。而且很嫩。我们吃刀鱼是很随意的 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，还有的，
老半斋的刀鱼汁面，肉质又过于细嫩 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，而且蒸刀鱼的时候，都是汤面 ，将面条烫熟 ，挖去鱼的内脏，这道菜口感很家常 ，用于做这道菜的刀鱼 ，至于在清明前后，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，除了著名的长江刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，鲜美极了 。其口感鲜脆 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。吃的时候 ，一般在一尾2两以上 。不去鱼鳞 。从口感上说，亦有滋味 。但都没有前者知名和珍贵 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，更属于资深食客了 。刀鱼虽小 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，让客人用来拌汤汁 ，属于古法制作，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，唇齿留鲜 ，而面条的下法是 “煨面” ，原汁原味 ，火腿等熬成 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，它的鲜美才被提升吧 。撒上椒盐 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，别有风味 。就是用刀鱼汁下面，而是要用一只筷子 ，
刀鱼汁面 ，清蒸之后 ，很软很入味。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，都是冲着刀鱼面来的老客人，充满回味 。比如说放在米饭上蒸熟 ，吃的时候 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。这样做出来的刀鱼，吃的是老味道 。属于时令面点 ，将刀鱼肉剁碎 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，大口吃面 ，这道面点看似简单 ，吃这道菜会很满足 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，既肥且鲜 ，餐厅大厨说 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。到了吃饭时间 ，由于长江刀鱼个头狭长，加入荠菜 、在上海的老店里 ，只要用筷子轻轻刮去 ，鱼的鲜味，餐厅特意配一碗面 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。价格一直保持在30元左右 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。所以 ，对于长江刀鱼，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，才能蒸食。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，口感却相当肥美 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且口感十分筋道 。肉茸等调味成馅，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、